ทำธุรกิจร้านอาหาร ขายดี แต่ทำไมขาดทุน?

คนไทยให้ความสำคัญกับอาหารการกินมาเนิ่นนาน อาหารไทยเองก็อร่อยติดอันดับต้นๆ ของโลก สำหรับอาหารจากประเทศอื่นๆ เช่น ญี่ปุ่น ฝรั่งเศส จีน อิตาลี อินเดีย หรือ เกาหลี คนไทยก็ให้ความสนใจมากเช่นกัน จึงไม่น่าแปลกใจที่จะมีผู้สนใจในธุรกิจร้านอาหารเป็นจำนวนมาก ทั้งรายใหญ่และรายย่อย

ธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่ดูเหมือนจะเริ่มต้นง่าย สามารทำรายรับต่อวันได้ตามเป้าในระยะเวลาไม่นานนัก ถ้ามีความอร่อย อยู่ในทำเลดี บางแห่งดูแล้วเข้าขั้น ‘ขายดี’  แต่เมื่อลองดูตัวเลขจริงๆ แล้ว กลับขาดทุน?

ทำไมจึงเป็นเช่นนั้น ลองมาดูกันว่า ธุรกิจร้านอาหารของท่าน ขาดสิ่งต่อไปนี้หรือเปล่า

1.      การทำรายละเอียดและต้นทุนของเมนู

เช่น ร้านสเต๊ก ถ้าต้องการจะทำสเต๊ก 1 จาน คุณทราบหรือไม่ว่า ใช้เนื้อวัวส่วนใดมาทำ น้ำหนักกี่กรัม เครื่องเคียงที่เป็น mashed potato ใช้มันฝรั่งล้วน หรือ ผสม potato powder

หรือว่าแต่ละจานขึ้นอยู่กับพ่อครัว  ถ้าพ่อครัวอารมณ์ดี ลูกค้าอาจจะได้กินสเต๊กหนัก 150 กรัม แต่ถ้าอารมณ์ไม่ดีอาจจะเหลือ 110 กรัม : )

2.      การทำรายละเอียดและต้นทุนของวัตถุดิบ

คุณรู้หรือไม่ว่า ราคาเนื้อ เพิ่มขึ้นตั้งแต่เดือนไหน แล้วเนื้อที่นำเข้าจากนิวซีแลนด์กับออสเตรเลียราคาต่างการเท่าไหร่ ? 

3.      แต่ละวันมีของเสียเท่าไหร่

ของเสียในที่นี้ไม่ได้หมายถึงส่วนที่แขกกินเหลือ แต่หมายถึงวัตถุดิบที่สูญเสียไปในแต่ละวัน เช่น เศษเนื้อที่หั่นออกไป  แครอทที่ส่งคืนพ่อค้าเพราะซื้อมา 10 กิโล เน่าไปเสีย 2 กิโล

4.      วัตถุดิบเก็บอย่างไร อยู่ตรงไหน

นมสดที่ซื้อมาเมื่อสามวันก่อนวางอยู่ด้านนอกของตู้เย็น เพื่อจะได้ให้พ่อครัวใช้ก่อน เขียนวันที่หมดอายุไว้ชัดเจน

หรือว่านมสดที่ซื้อมาเมื่อสามวันที่แล้วเก็บปนกับที่ซื้อมาวันนี้  แถมพอตู้แช่ไม่พอก็เอาไปใส่รวมกับตู้แช่เนื้อ ?

5.      บัญชีค่าน้ำ ค่าไฟ เงินเดือนพนักงาน เครื่องมือ อุปกรณ์ และค่าเช่าร้าน

ข้อมูลพวกนี้ ได้มีการบันทึกไว้อย่างละเอียดหรือไม่

6.      การเปรียบเทียบราคาขายกับต้นทุนจริง

ขายสเต็กจานละ 180 บาท ตามราคาตลาด แต่ได้เคยเปรียบเทียบกับต้นทุนที่แท้จริงหรือไม่?

สเต็กหนึ่งจานไม่ได้ประกอบด้วยต้นทุนวัตถุดิบ เช่น เนื้อ ผัก ซอส เท่านั้น แต่ยังมี ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแรง เงินเดือนผู้จัดการร้านอาหาร และอื่นๆ อยู่ด้วย

ถ้าหากธุรกิจร้านอาหารขาดสิ่งต่างๆ ที่กล่าวมาด้านบน ก็อาจจะพบกับปัญหาการขาดทุนหรือมีกำไรน้อยกว่าที่ควรจะเป็น ซึ่งจะเห็นได้ว่าสิ่งที่ขาดไป ก็คือ ‘ข้อมูล’ ที่มีประสิทธิภาพ สำหรับการบริหารจัดการและควบคุมต้นทุนนั่นเอง

แล้วเจ้าของธุรกิจจะได้ข้อมูลเหล่านี้มาจากที่ไหนและจะเอามาใช้ประโยชน์อย่างไร เราจะมาคุยกันต่อในตอนหน้าค่ะ