เมื่อต้องซื้อไข่เป็นกิโล?

ขึ้นมาด้วยประโยคอย่างนี้ หลายท่านอาจจะนึกไปถึงนโยบายของรัฐบาลซึ่งเป็นที่พูดถึงกันอย่างกว้างขวางเมื่อช่วงต้นปีที่ผ่านมา แล้วก็เป็นไปตามคาดว่านโยบายนี้ดูจะประสบผลสำเร็จได้ยาก เพราะชาวบ้านร้านตลาดไม่นิยมการซื้อไข่ไก่เป็นกิโลแล้วได้ไข่หลายๆ ขนาดปนกัน หรือที่บางท่านชอบเรียกว่า ‘คละไซส์’ ดังนั้นทุกวันนี้ชาวบ้านอย่างเราก็ยังคงซื้อไข่เป็นฟองกันเหมือนเดิม

แต่จริงๆ แล้วการซื้อไข่เป็นกิโลมีมานานก่อนนโยบายของรัฐบาลเสียอีกค่ะ สำหรับธุรกิจร้านอาหารบางแห่ง ที่จะให้ความสำคัญกับการซื้อไข่ไก่ทั้งสองแบบ คือ แบบเป็นฟองและแบบเป็นกิโล

แล้วทำไมเราจะต้องซื้อหลายๆ แบบให้ยุ่งยากด้วย ก็เพราะว่าการผลิตอาหารของเรามีวัตถุดิบและกระบวนการที่ต่างกัน เช่น ถ้าในเมนูมีไข่ดาวเป็นฟองสวยงาม อันนี้ก็ต้องซื้อเป็นฟองและระบุขนาดด้วย ซึ่งแน่นอนว่าราคาก็ต่างกันไปตามขนาด

แต่สำหรับเมนูที่เป็นอาหารซึ่งมีไข่ผสมอยู่ เช่น ขนมไทย เบเกอรี่ หรือ ไข่ตุ๋น ถ้าขายวันละไม่มาก ใช้ไข่ทีละสิบ ยี่สิบฟอง ก็ยังพอไหวอยู่ แต่ถ้าเจ้าเมนูพวกนี้เกิดขายดิบขายดี ใช้ไข่วันละเป็นร้อยๆ ฟอง ครั้นจะมานั่งตอกไข่สดวันละเป็นร้อยฟองมันก็ไม่ค่อยสนุกเท่าไหร่ แถมวันไหนเกิดดวงตก นั่งตอกไข่ใส่ชามอยู่เพลินๆ ถึงฟองที่ 98 ปรากฎว่าเจอไข่เสีย เป็นอันต้องเททิ้งกันทั้งชาม

ดังนั้นจึงมีการซื้อเจ้าไข่พวกนี้เป็นกิโลเพื่อมาประกอบอาหารประเภทที่กล่าวมาข้างต้น แต่ว่าไข่กิโลนี้ไม่ได้มาในรูปของไข่เป็นฟองๆ นะคะ มันจะมาในรูปของไข่เหลว(ชื่ออาจจะฟังดูไม่ค่อยน่ากินเท่าไหร่นัก) ซึ่งมีข้อดีอยู่หลายอย่างเชียวค่ะ

·       ลดขั้นตอนในการผลิตอาหาร

·       คำนวณต้นทุนได้ค่อนข้างง่าย

·       ควบคุณคุณภาพได้ง่าย ลดการสูญเสียของวัตถุดิบ

โดยทั่วไปไข่เหลวนี้จะผลิตจากโรงงาน มีการตอกไข่ด้วยเครื่องจักร และมีการพาสเจอไรซ์ (Pasteurized Liquid Egg) มีให้เลือกหลากหลายแบบ ทั้งไข่ไก่ ไข่เป็ด ไข่ขาวอย่างเดียว ไข่แดงอย่างเดียว บางยี่ห้อถึงขั้นมีการแบ่งว่าเป็นไข่ของไก่เลี้ยงแบบธรรมดา หรือเลี้ยงแบบธรรมชาติ (Free range) กันเลยทีเดียว

สำหรับธุรกิจอาหารที่มีการใช้ไข่เป็นวัตถุดิบจำนวนมาก ไข่เหลวจึงเป็นทางเลือกที่น่าสนใจทีเดียวค่ะ ในไทยเองก็มีผู้ผลิตอยู่หลายเจ้า

เมื่อเราตัดสินใจได้แล้วว่าจะซื้อไข่แบบไหนมาเป็นวัตถุดิบ จะแบบฟองหรือแบบกิโล หรือทั้งสองอย่าง สิ่งหนึ่งที่จะลืมไม่ได้ คือ สูตรอาหารมาตรฐาน (Standard Recipe) จะต้องสอดคล้องกับหน่วยของวัตถุดิบ [ใครยังไม่ได้อ่านเรื่อง Standard Recipe หรือว่าลืมกันไปแล้ว ย้อนไปดู ‘04 สูตร (ไม่) ลับความอร่อย’ นะคะ] เช่น ถ้าเป็นไข่ดาว ก็ระบุไปเลยว่า ‘ไข่ไก่เบอร์ 2     1 ฟอง’  แต่ถ้าใช้ไข่เหลวทำขนม ก็ต้องระบุวัตถุดิบว่าเป็น ‘ไข่ไก่เหลว 150 กรัม’ เป็นต้น เพื่อให้การผลิตอาหารและการคำนวณต้นทุนเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพนั่นเองค่ะ