นอกจากข้าวสาลีแล้ว กลูเตนยังมาจากข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ และทริทิเกล (ลูกผสมระหว่างข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์) บางครั้งก็อยู่ในข้าวโอ๊ต แต่เพียงเพราะข้าวโอ๊ตอาจผ่านกรรมวิธีร่วมกับอาหารอื่นที่มีกลูเตน ข้าวโอ๊ตเองไม่มีกลูเตน มนุษย์มีเอนไซม์ย่อยอาหารที่ช่วยให้เราย่อยอาหาร โปรตีเอสเป็นเอนไซม์ที่ช่วยให้ร่างกายของเราประมวลผลโปรตีน แต่ไม่สามารถย่อยสลายกลูเตนได้ทั้งหมด กลูเตน กลูเตนที่ไม่ได้ย่อยจะเข้าสู่ลำไส้เล็ก คนส่วนใหญ่สามารถจัดการกับกลูเตนที่ไม่ได้ย่อยได้โดยไม่มีปัญหา แต่ในบางคน กลูเตนสามารถกระตุ้นให้เกิดการตอบสนองทางภูมิต้านทานผิดปกติอย่างรุนแรงหรืออาการไม่พึงประสงค์อื่นๆ